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谁都能拎起大勺炒几道家常菜,但却不是谁都能炒的好吃。掌握了下面这39个炒菜小窍门,让你分分钟变大厨,炒出更美味的佳肴。

1、开水点菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。

2、巧下盐。用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,这样的比例调配,可以达到最佳甜酸适比度。

4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。

5、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉很好吃。

7、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失过多。

9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入泡菜坛内,第二天取出来。这样,就可除去缸底的白膜。

13、芥末做泡菜。做泡菜时,加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

14、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

16、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。

19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤中,可减少油腻感。

20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

21、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,减轻酸味。

22、腌菜咸辣味的淡化。将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味和辣味,且味道更鲜美。

23、去除蔬菜的苦涩味。萝卜,苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

24、冰冻“萝卜干”,把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

25、去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3小时。

26、食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。

27、蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

28、冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡,可使洋葱复鲜。

29、清水炒藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白。

30、加工茄子防氧化。茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

31、新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

33、烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时,待变色后再加盐升温,否则,土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

34、土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

35、煮海带易烂法。煮海带时,适当当点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

36、泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。


38、笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再用小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

39、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。


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